Una caratteristica della gastronomia siciliana è il preciso scandire del tempo: ingredienti e pietanze sono legati a particolari stagioni o periodi dell’anno. E anche se nell’era della globalizzazione si può trovare di tutto in qualsiasi momento, in Sicilia il cibo resta ancorato a precisi rituali e meccanismi; un’inossidabile e sacra tradizione. E nell’isola le tradizioni non si discutono!
Al mese di maggio sono legate le primizie che esploderanno, poi, in un tripudio di colori, odori e sapori, in estate ed un piatto che mette d’accordo l’animo maschile e femminile della Trinacria: il tonno o, meglio, “a tunnina”, immancabile piatto della tavola isolana.
In gergo palermitano il termine tunnina (dal latino thunnus, tonno rosso) si riferisce alla femmina del tonno, a sottolineare la predominante natura femminile della tavola siciliana. Tra maggio e giugno
I tonni da Gibilterra si fermano lungo le nostre coste seguono le diramazioni della corrente atlantica. Con il sopraggiungere della primavera, infatti, i tonni abbandonano l’oceano Atlantico, loro habitat, discendendo verso le Canarie e le Azzorre e spingendosi verso la Sardegna e la Sicilia per deporre le uova. Un ciclo vitale che, da millenni, ogni anno vede protagonista il nostro mare a partire dai primordiali insediamenti umani. Già i greci, studiando le rotte impiegate dai tonni, elaborarono un ingegnoso labirinto di reti attraverso cui davano avvio alla “mattanza” con tecniche perfezionate successivamente dagli arabi: durante i cruenti momenti della pesca il rais, il capo, e i tonnaroti intrappolavano i tonni nella “camera della morte“, all’interno della quale i pesci davano inizio ad una straziante danza nell’ultimo inutile e disperato affanno di vita, accompagnata dalla cialoma, canti e preghiere eseguite dai pescatori durante la pesca, per infondere coraggio e forza, e propiziarsi una pesca copiosa. Il 26 maggio, nel giorno di San Filippo Neri, le reti venivano calate e, una volta tirate era una grande e laboriosa coreografia.
L’abbondante pesca si riversava poi nei mercati, dove i tonni, neri e lucenti, facevano bella mostra esposti con un garofano rosso in bocca. Oggi come allora, tra le bancarelle degli antichi mercati cittadini, i pescivendoli espongono fieri i grossi tonni tagliati a fette sottilissime da mangiare ancora crude, al pari di un ottimo carpaccio. Un piatto ricco, saporito e sanguigno, così come sanguigne e veraci sono Palermo e la Sicilia.
Testimonianza di questo tipo di pesca, praticata per secoli ma che ormai sta via via scomparendo, le numerose Tonnare ancora presenti in varie zone dell’isola: tra le più affascinanti e meglio conservate come non citare quella di Favignana (ancora in attività) di Scopello, di San Vito e la Tonnara Bordonaro a Vergine Maria. Oggi la corsa dei tonni si è modificata per via del loro progressivo allontanamento dalla costa e dagli scarichi urbani.
Se c’è una cosa che in Sicilia vale è che non si butta via niente, neanche del tonno: dalle spine (usate per la colla di pesce), alle interiora, tutto è buono per essere mangiato. E così, ecco comparire sulle tavole la cosiddetta “surra”, la “busunagghia”, la bottarga e poi il “lattumi”, la parte utile alla fecondazione, che viene affettata, infarinata e fritta.
Tra le ricette tipiche, spicca, però, “a tunnina ca cipuddata”, il tonno con la cipolla in agrodolce da gustare anche freddo che unisce il sapore delicato del tonno a quello più deciso della cipolla.
Articolo di Carmela Corso
Tacus