Quando dici Sicilia dici dolciumi e quando dici dolciumi dici Cassata siciliana. Si, perché è lei, la Cassata, la regina incontrastata della pasticceria tradizionale isolana.
Dolce , ricca, profumata, barocca tanto nell’aspetto quanto nel sapore, universalmente riconosciuta come “torta tradizionale siciliana”. Che sia nella sua versione classica o in quella più “rustica” al forno, la sua opulenta bellezza, fatta di deliziosi ghirigori di glassa e decorazioni di pasta reale e frutta candita, di ricotta puntellata qua e là da gocce di cioccolato, di pan di Spagna aromatizzato con rum e una spruzzata di cannella, la rendono il dolce più, desiderato, invidiato e imitato al mondo.
Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali della cassata, caratteristiche di particolari zone della Sicilia: la variante palermitana, la messinese, la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana. Infatti soprattutto l’aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a una sontuosa costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, o acqua di zagara.
Assai controversa e soggetta a numerose diatribe la storia dell’origine della cassata, riconducibile senza troppo sforzo alla dominazione araba databile tra il IX e l’XI secolo. È infatti agli arabi che si deve nell’isola l’introduzione delle colture di canna da zucchero, limone, arancia amara, mandarino e mandorla avevano, già presente al tempo dei Fenici. Il connubio di tutti gli ingredienti e della ricotta, prodotta in Sicilia già in tempi preistorici, danno origine ad un primo prototipo di cassata, un semplice e scarno rivestimento di pasta frolla farcito di ricotta e infornato, ben lontano da quel capolavoro scenico che tutti conosciamo.
Con l’insediarsi dei Normanni e l’invenzione, ad opera delle monache del Convento della Martorana, della pasta reale (un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di erbe) si sostituisce l’utilizzo della pasta frolla e della cottura. L’arrivo della cioccolata in epoca spagnola e di glassa e canditi, durante il Seicento, apporta ulteriori e importanti accorgimenti ad una vera e propria opera d’arte del gusto.
Inizialmente prodotta dalle monache soltanto durante il periodo pasquale – si attesta in un documento del 1575 come la cassata fosse “irrinunciabile durante le festività” – è legata ad un antico proverbio che recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”) a sottolineare come il non mangiarla costituisse quasi un peccato.
Durante l’Ottocento viene definitivamente consacrata la decorazione caratteristica della cassata siciliana con l’immancabile zuccata introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, possessore di un laboratorio nella centralissima via Toledo, l’attuale corso Vittorio Emanuele di Palermo.
Proprio a Palermo che dell’arte della pasticceria e della cassata in particolare ha fatto il suo fiore all’occhiello, esiste un’altra versione, molto più simile a quella delle origini anche se molto più artefatta, denominata denominata Cassata al forno, priva di canditi e di pasta reale. Si tratta di un involucro di pasta frolla, contenente all’interno crema di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente, cotto in forno e cosparsa di zucchero a velo e, talvolta, cannella.
Una delizia per gli occhi e per il palato, simbolo di un travagliato incontro di culture, in cui poter ritrovare, un boccone dopo l’altro, la storia del mondo.
articolo di Carmela Corso
Tacus